Çdo popull në atë që quhet kulturë dhe traditë kombëtare ka edhe elementin autokton të të ushqyerit dhe të mikpritjes. Të ushqyerit përbën materializimin e perpjekjeve të përditshme për të plotësuar nevojat fiziologjike, por që me kalimin e kohës për shumë popuj janë kthyer në elemente identiteti.
Populli ynë që në kohët e lashta është parë si nje popull i cili ka ditur të kujdeset për veten e tij dhe familjen në panoramën e një natyre shumë të pasur dhe pjellore, ashtu si thonë disa historianë të shekujve të shkuar, si: babai i historisë Herodoti në shek. e V para e. së re, Hesiodi në shek VIII-VII para e. së re, Aristoteli në shek. e IV para e. së re.
“…Jetonin në kasolle mbi ujë dhe për të zbritur poshtë kishte një qepen të lidhur mirë. Fëmijet e vegjël i lidhnin në këmbë me litar nga frika se mos binin poshtë në ujë. Peshk kapnin me shumicë aq të madhe sa po të lëshoje koshin e zbrazët dhe pas pak e tërhiqje, koshi mbushej plot me peshq…’’, – Këto shënime janë të Herodotit.
‘’…Është një fushë, Heliopia, shumë pjellore dhe me luadhe të mira e të pasura, me dele dhe që këmbëharkuar… Këtu banojnë burra me shumë kope gjedhësh..’’,- tregojnë disa shënime të Hesiodit, ndërsa Aristoteli rrëfen për verën prej mjalti që bënin ilirët e fisit të Taulantëve, e që më pas filloi të bëhej edhe në disa vise të Greqisë së atëhershme.
Bashkë me luftën për t’i mbijetuar asimilimit dhe shkatërrimit populli ynë është përpjekur për të ruajtur traditën dhe tipologjinë e ushqimit rajonal duke ruajtur edhe vlerat pozitive të elementeve të huazuar gjatë kohës. Kuzhina jonë bën pjesë në grupin e kuzhinave Rajonale Ballkanike Orjentale.
Kjo kuzhinë ndahet në zona të qarta etnografike ku dallojnë zonat e Dibrës, Shkodrës, Devollit, Gjirokastrës, Çamërisë, Kosovës, por edhe zonat ndërmjetëse kanë karakteristikat e tyre.
Kuzhina tipike është një kuzhinë e një populli të varfër por që ka ditur të shfrytëzojë me nikoqirllëk pasuritë natyrore dhe krijimtarinë e tij në larminë e gatimit; është një kuzhinë jo shumë e përpunuar por që ka karakter të veçantë në shije të fortë, aromë të mirë e të qëndrueshme etj.
Në bazë të saj janë drithërat, ku ka nënprodukte të tyre tipike, si: petkat, jufkat, pitet e ndryshme, kuleçët e shumtë, byrekët dhe lakrorët e ndryshëm, etj.
Bukët piqeshin në forma të ndryshme dhe ishin prej misri, gruri, qiqrash, etj. Perimet kanë një vend të rëndësishëm në menunë e perditshme, pasi gjella me perime është gatesa bazë, si me mish dhe pa mish.
Mishi është një tjetër produkt që ka dy mënyra përpunimi: përpunimi për t’u ruajtur gjatë si në rastin e koletës, pastërmasë, llukanikut ose konsumimi i sapo therur, i pjekur në hell ose në furra dhe saç, pasi ndarja anatomike është element i vonë në familje.
Bulmeti është përdorur në një gjendje thuajse fillestare, me përpunime të lehta, me shije karakteristike dhe të veçantë. Djathërat e bardhë me karakteristika rajonale (si i Përmetit, Gjirokastrës etj.), apo edhe djathi kaçkavall, një tjetër tip i nënproduteve të qumështit kanë hartën e tij për nga tipi dhe shija.
Peshku përdoret në zonat bregdetare dhe ujore, por tipike ngelet tava e krapit të Shkodrës dhe korani i Pogradecit. Në të gjitha zonat ku peshku është prezent në natyrë kemi dhe peshkun e tharë në diell me kripë, që piqet në dimër në prush dhe shuhet në një përzierje me uthull të kuqe, ujë të ngrohtë dhe vaj ulliri. Të gjitha këto ushqime (jemi të vetëdijshëm që nuk i kemi përmendur të gjitha), do të përbënin një ansambël të bukur përfaqësimi dhe janë plotësisht të denja për konkurse ndërkombëtare të kuzhinave popullore. Duhet nënvizuar gjithsesi që këto ushqime duhet të përpunohen sipas teknikave të reja të gatimit. Kjo përshtatje do të bënte të mundur përgatitjen e këtyre pjatave më shpesh dhe me parametra ushqimore bashkëkohore.
Të gjitha këto ushqime kanë edhe grupin e pijeve shoqëruese që janë zhvilluar sipas zonave. Rakia është një pije dominuese dhe është distilat i rrushit ose i frutave të ndryshme me varjetetet, si: rrushi, kumbulle, mareje, manafere dhe mani.
Sigurisht, nuk ngelen pas vera dhe birra që kanë vendin e tyre. Prodhimi vendas është zhvilluar së shumti përmes birrës Tirana, Korça ose verës Shesh, Kallmet, Riesling, etj.
Përsa i përket botimeve për vlerat kulturore në fushën e kulinarise ato duhet të përqëndrohen në dy drejtime: në atë teknik (për receta të mirëfillta gatimi), si dhe në atë të historisë së këtyre gatimeve në kohë. Materialet për evidentimin e vlerave aktuale dhe ato të të kaluarës nuk mungojnë, kështu që paraqitja e asaj që është kultura e të ushqyerit në Shqipëri bëhet më e lehtë.
Ndarja në kohë sipas zhvillimit të ngjarjeve në Shqipëri
E klasifikuar si një kuzhinë rajonale ballkanike orjentale, kuzhina shqiptare mund të ndahet në tre periudha tepër të qarta kohore:
1- Kuzhina kombëtare (deri në vitet 1958)
2- Kuzhina e ushqimit social (1958 – 1992)
3- Kuzhina multietnike (pas vitit 1992)
Kuzhina kombëtare ose ajo tradicionale është kuzhina që në trojet shqiptare është aplikuar ndër shekuj. Kjo kuzhinë mbërrin tek ne me dokumente të pakta por e ruajtur mirë nga amvisat shqiptare.
Kuzhina kombëtare në vetvete ndahet në Gege dhe Toske. Kuzhina Gege ka një orientim kontinental, ndërsa ajo toske është mesdhetare. Si një dokument indirekt për atë që përbën bazën e kuzhinës shqiptare mund të merret një fragment nga Kanuni i Lek Dukagjinit, në të cilin flitet për ato rezerva ushqimore që i duheshin malësorit për të kryer ritin e dasmës.
Kreu i katërt / kapitulli i njëzetenjë. Në dasëm do të gatuhen:
A ) Kau i dasmës do të nxjerrë 100 okë mish dhe dhjamë
B ) Një ngarkesë me miell misri
C ) Katër babune grurë-miell grunit
Ç ) Katër okë kafe
D ) Dymbëdhjetë okë sheqer
E ) Tetë okë oriz
F ) Katër okë mjaltë
G ) Dhjetë okë djathë
H ) Dy okë t’lyen
I ) Tre okë voj të butë
J ) Shtatëdhjetë okë raki
v.o. Herët në vend të rakisë ishte vena.
Kjo është një mbledhje e materialeve nga at Pjetër Gjeçovi, si përmbledhje e kanunit të Lek Dukagjinit.
Nga ajo që urdhërohet të ketë familja që ka gëzimin, mund të themi se kjo kuzhinë ishte larg tipit të kuzhinës mesdhetare dhe kishin fizionomi të kuzhinës kontinentale. Ndarja gjeografike vjen me dallime të qarta duke zbritur nga veriu drejt jugut, por edhe duke iu afruar rrugëve të qytetërimeve të lashta.
Këtë dallim mund ta shohim si në teknikën e gatimit apo edhe në disa aspekte të tjera. Kemi një diferencë të madhe midis zonave urbane dhe atyre rurale. Në veri spikat Ulqini, Shkodra, Dibra. Përdorimi i erëzave dhe yndyrnave ishte i ndryshëm nga veriu në jug. Natyra e veshtirë në zonën e veriut ndikoi në zhvillimin e kulturës kontinentale të të ushqyerit, ku përdoreshin kryesisht erëzat e thata, ndërsa në jug gjenin përdorim edhe ato të freskëta dhe yndyrat shtazore (jugu kishte dhe alternativën e vajit të ullirit).
Një tjetër ndarje që përcakton edhe më saktë elementet e gatesave shqiptare lidhet me gatesat autoktone dhe tradicionale. Si autoktone klasifikohen ato gatesa që jane fryt i fantazisë dhe krijimtarisë së popullit tonë, si për shembull: tavë Elbasani, fërgesë Tirane, shqeto Përmeti, jani Shkodre etj. Në kategorinë e pjatave tradicionale bëjnë pjesë gjithë ato gatesa që ndër vite kanë modifikuar pjatat autoktone, ose jane sjellë nga vende të tjera si pjesa më e zgjedhur e tyre dhe që kanë zënë vend në kuzhinën shqiptare dhe jo vetëm. Të tilla janë: dollmat, japrakët, trahanatë, çorbat, imambajalldia, bakllavaja etj.
Per”Alba – Dansk” Shkodrani
Leave a Reply